En plena campaña, nos adentramos en las instalaciones de la Cooperativa San Antonio de Barbastro. Ahí prevén que será “buena, similar a la anterior”. Las constantes lluvias causan que las olivas lleguen con mucha humedad. En consecuencia, su tamaño también es mayor. No obstante, aunque pesen más, gran parte de ellas la ocupa el agua, por lo que su rendimiento merma. A su vez, y a consecuencia del agua, algunas olivas se encuentran todavía verdes.

El olor a aceite inunda las instalaciones de esta cooperativa. Y lo hará durante varios meses. Fuera ya se aprecia el continuo ajetreo de vehículos llevando las olivas que han recolectado y que ahora dejan en la almazara para que las conviertan en nuestro tan preciado oro líquido. Algunos llegan en coches con las olivas en sacos, otros directamente con pequeños remolques. Algunos padres van acompañados de sus jóvenes hijos para que conozcan el aspecto y funcionamiento de una almazara. Otros, sin embargo, acuden solos porque llevan haciéndolo “toda la vida”.

Kilos y kilos de olivas, procedentes del Somontano e incluso de alguna comarca vecina, como de Ribagorza, esperan a ser molidas para extraer su jugo. Las máquinas no descansan prácticamente en todo el día, llevando a cabo este proceso. Mientras tanto, los socios y usuarios de la cooperativa esperan con ansias catar el resultado de la cosecha de este año.

Pero, ¿acaso conocemos en qué consiste este proceso de extracción del aceite y cuáles son sus pasos? La Cooperativa de San Antonio le ha abierto las puertas a El Cruzado Aragonés, cuando se encuentran en pleno rendimiento, para que podamos descubrir cómo se obtiene uno de los alimentos más preciados de esta comarca.

El proceso de convertir a las olivas en aceite

La recogida en el campo: El primer paso comienza en el campo. Familia, y en algunos casos, también amigos, se unen en los montes de olivares para recoger el fruto. Mantas en el suelo, varas y vareadores en la mano y a comenzar la faena. Después, a llenar los sacos con las olivas o a vaciar las mantas en los propios remolques.

Entrada a la almazara: El siguiente paso consiste en la entrada a la almazara. Uno a uno los vehículos se posicionan encima de la rejilla y vacían sus olivas. Algunos lo hacen llevando las olivas en sacos, otros directamente desde el remolque. Una báscula pesa cada partida y, a su vez, anota el análisis de las olivas que realiza una máquina que se encuentra en una de las cintas posteriores. De ahí los socios se desplazan a la oficina con el documento que les proporcionan con el pesaje y análisis de las mismas.

Limpieza de las olivas: Ahora llegan al compacto de limpieza donde se separan las ramas y posibles piedras que se hayan colado de las olivas. Seguidamente, se limpian con agua para eliminar los rastros de suciedad como el polvo o barro y se secan con unos ventiladores. Luego, se depositan en una cinta transportadora.

Análisis de las partidas: Continuando su recorrido por la cinta transportadora, pasan bajo esta máquina, que realiza mediciones continuas de las partidas de olivas. Esta herramienta analiza el rendimiento graso, la humedad y la acidez. Según la calidad de la aceituna, se selecciona la tolva a la que irá destinada la partida. Esta almazara también cuenta con una tolva específica para las partidas de autoconsumo, es decir, las de aceite propio.

Obtención de la pasta: Una vez que se encuentran almacenadas en las tolvas, pasan a los molinos que rompen y trituran la aceituna entera, incluyendo el hueso. De ahí obtienen la pasta de la oliva. Posteriormente, dicha masa se bate para liberar las partículas de aceite que se encuentran en el interior de la pasta.

Máquinas separadoras: La pasta obtenida del anterior proceso de molturación y batido se introduce en una separadora para dividir el sólido del líquido. Por una parte, se obtiene el aceite con una aportación de agua y, por la otra, el alperujo (subproducto del aceite), que se compone de la piel, la pulpa y el hueso roto. Además, en este punto cabe destacar que otra máquina separa el hueso del alperujo. Así, ese hueso lo queman en una caldera de biomasa para calentar tanto el agua como la almazara en los meses de invierno.

Limpiado del aceite final: Esa primera extracción de aceite pasa a una segunda máquina en la que dicho líquido se limpia con agua. Esa agua, por la densidad y centrifugación, se lleva la poca turbidez del aceite. El resultado consiste en el aceite en rama, sin decantar y sin filtrar y apto para el consumo. Algunos prefieren este aceite, otros esperan al común.

Almacenaje en bodega: El aceite final se almacena en los diferentes tanques de la bodega de la almazara. A su vez, es el lugar donde se decanta y, en caso de necesitarlo, se filtra. La temperatura ideal de esta zona ronda entre los 15º y 20º C para un correcto almacenaje del mismo y preservación de la calidad del producto.

Envasado del aceite: El último paso consiste en el envasado del aceite en las correspondientes garrafas o botellas. Una vez envasado el producto final, ya está listo para su consumo.