Oficialmente nos encontramos en otoño. Temporada por excelencia de la recolección de setas. Una actividad que cuenta con muchos seguidores, tanto en el Somontano como en las comarcas vecinas. De hecho, el Centro de Estudios del Somontano (CES) ya descubrió esta tendencia hace muchos años y propulsó unas Jornadas Micológicas en Barbastro. La actividad reunía a muchos expertos e interesados en aprender sobre esta ciencia. Pero tras la pandemia por la Covid-19, dejaron de realizarla. 

Las jornadas micológicas

Nacho Alcalde, presidente del CES, explica algunos de los motivos. “En la pandemia todos nos paramos y reflexionamos. Eso nos llevó a la idea de que los objetivos que nos habíamos planteado para estas jornadas ya los habíamos cumplido”, explica. Y es que este Grupo Micológico del Centro de Estudios organizó estas jornadas para enseñar a la ciudadanía a reconocer las especies tóxicas o peligrosas. 

Una intención de buena fe que acabó derivando en una mala práctica por parte de algunos recolectores de setas novatos. “Nos dimos cuenta de que este fomento de la micología y esta apertura del conocimiento hacia otras especies estaba generando un efecto negativo. Muchas personas acudían al monte y arrasaban con todo lo que encontraban. Lo dejaban destrozado. Estos motivos, junto a otros muchos, llevó a que consideráramos que ya habíamos cumplido con esa etapa”, declara.

Por último, concluye confesando que para él, esta práctica “se ha vulgarizado mucho. Ahora la realizan muchos que no tienen ni idea, y eso supone un peligro. El lema en este mundo siempre dice: no cojas ninguna seta que no conozcas bien. Y aun así, muchas personas continúan destruyendo el monte y recolectando todo lo que encuentran”. 

El desconocimiento

El barbastrense y micólogo Paco Cámara, otro de los propulsores de las jornadas micológicas, coincide con su compañero Alcalde. En los tiempos de estas jornadas, estos expertos ofrecían otro servicio. Todos los lunes, varios micólogos se reunían en el Centro de Estudios del Somontano para que aquellas personas que fueron a buscar setas durante el fin de semana pudieran consultarles todas sus dudas acerca de las variedades que habían recogido. “Pero la gente terminó aprovechándose de la situación y sólo acudían para saber cuáles se podían comer de todas las que habían cogido. No eran micólogos, eran micófagos”, declara Cámara. Y añade: “Incluso en varias ocasiones acuden desconocidos hasta mi casa con la cesta llena de especies que no conocen para preguntarme cuáles son comestibles. Obviamente les respondo que ninguna, porque si mezclan las buenas con las tóxicas, no sirve ninguna”, declara. 

Por este motivo, varios ayuntamientos comenzaron a implantar cotos de setas. De esta manera, la recolección se limita a tres kilos por persona y día. “Aunque esta regulación tampoco es correcta porque no es lo mismo coger tres kilos de una especie como la Cantharellus (trompetilla) que de otra, como el boletus. El que legisla no es consciente de lo que hace”, explica. Pero Cámara tiene muy claro que los cotos son necesarios, “y más tal y como el bosque se encuentra tan masificado ahora”. 

A estas malas praxis se les debe añadir otras tantas. Pero una muy habitual consiste en utilizar recipientes que no sean cestas para su recolección. El motivo es muy simple: los hongos se reproducen por esporas y éstas se desprenden del himenio. Por lo que si utilizan mochilas o bolsas cerradas, estas esporas no se quedan en el bosque para que en un futuro nazcan más ejemplares. Además, esta práctica está prohibida por ley.  Respecto a esto añade otras que se deben realizar: “No coger los ejemplares muy pequeños ni tampoco los muy viejos, porque éstos desprenden millones de esporas, pero solo llegan a puerto unas pocas. Incluso si veo que alguien va a pasar detrás de mí, chafo la antigua para que siga esporulando. De esta manera no se llevan el ejemplar y éste sigue haciendo su función”, confiesa.

Muy unidos al desconocimiento se encuentran los mitos. Cámara desmiente dos de estos. “Uno de ellos dice que si las babosas se comen una seta, será buena. Mentira. Otro dice que si cortas un boletus y se vuelve azul, es malo. Mentira también”.  

¿Cómo identificarlas y encontrarlas?

Como hemos comentado anteriormente, identificar las setas no se trata de un juego y debe realizarse rigurosamente. “Las características morfológicas son fundamentales para determinar la familia y variedad de la seta, junto con las características organolépticas: gusto, olor, color, viscosidad, densidad de la carne… Además, el mismo hongo cogido en uno u otro hábitat cambia totalmente. Para reconocerlos no debemos fiarnos de una fotografía. Debemos cogerla varias veces de la mano de algún experto y una vez que lo hayas hecho, aprenderás sus características y a reconocerla”, explica Cámara.

Respecto a las zonas, la situación se complica. “Cada persona tiene sus montes y cados. Para encontrar estos sitios debes salir y recorrer muchos kilómetros. Además, cada seta vive en su hábitat específico. Por este motivo, antes de salir debes plantearte ¿qué especie quiero recolectar? Así ya te diriges hacia una zona específica”.

Su valor culinario y sus beneficios

Variedades comestibles existen muchas, pero no todas cuentan con un gran valor culinario. Por este motivo, le preguntamos a Cámara por sus favoritas. “Tengo varias y, además, combinadas. Por ejemplo, el boletus, sobre todo el pinícola, con las amanitas cesáreas. Primero macero el boletus crudo y cortado muy fino, eso sí, solo si son pequeños, con un poco de vinagre, buen aceite y sal. Tras haber pasado diez minutos, me lo como, y en ese mismo caldo macero otra seta: el huevo de rey. Excelente”, cuenta.  Además, añade una lección básica sobre la cocción de los hongos. “La sal se le debe echar siempre al final o justo antes de servirlas porque si no, destrozamos el buqué”, especifica.

Además de su valor culinario, existen hongos muy beneficiosos. Cámara destaca dos que además podemos encontrar en el supermercado: el champiñón normal y el shiitake. Esta última se ha popularizado recientemente porque la utilizan mucho en los países asiáticos “y tiene unas propiedades anticancerígenas increíbles”.

Respecto al champiñón, ofrece una receta. “Debemos incluir este hongo siempre en nuestra alimentación porque contiene muchos beneficios para nuestro cuerpo. Esta receta sirve con los que encontramos en las tiendas, pero deben ser grandes y frescos”.

“Primero le quitamos el tronco y la arandela que tienen debajo, que parece un telo. Por otro lado, realizamos una emulsión de ajo con aceite y sal, pero sin perejil. Le das con la batidora y la dejas apartada. A su vez, si tenemos jamón o gambas, deben pasarlo vuelta y vuelta por la plancha. Volviendo al champiñón, primero lo ponemos en la plancha con las láminas hacia abajo dos o tres minutos hasta que los bordes se doren. Le das la vuelta y lo dejas otros cuatro o cinco minutos por el lado de la cutícula. Entonces, coges la emulsión y añades una cucharada en el hueco del champiñón. Cuando veas que se pocha, añade la loncha de jamón o la gamba o langostino”, dicta.

La actual temporada

Por lo que respecta a esta temporada, y en esta zona, los diversos expertos consultados por este periódico auguran un año “muy flojillo” e irregular con escasa cantidad de capturas. El motivo debemos buscarlo en las excesivas lluvias que se recogieron a principios del mes de septiembre. Unas precipitaciones demasiado abundantes para los requerimientos del crecimiento de los hongos que “lavaron la tierra y arrastró el micelio”, señalan. A esto se le debe sumar también la bajada del termómetro. Dos fenómenos (agua y temperatura) que condicionan la salida de las setas. De hecho, nos indican que a los 21 días de llover aparecen los robellones; a los 15, los boletus y los huevos de rey a los 18. Para este otoño no se esperan muchas más allá de las que ahora mismo están saliendo. 

No obstante, junto a los factores meteorológicos, existe otra cuestión que determina el número de hongos: la edad del bosque. En nuestra comarca, como en Ribagorza o Sobrarbe, no se cortan árboles, no se renuevan. A diferencia, por ejemplo, de la provincia de Soria, considerada un paraíso de la micología. La explicación hay que buscarla en la orografía. En la provincia castellana, los pinares se sitúan en lomas que facilitan el trabajo de tala. No así en Huesca, entre barrancos y un terreno más escarpado que sólo admite el trabajo manual, lo cual dispara los costes. “Pero las setas nacen en pinares jóvenes y como el bosque está cambiando, la cantidad baja”, resumen. 

Pero no debemos hablar únicamente de cantidad sino de calidad y aquí nuestras setas despuntan. Para seguir con la comparación con Soria, sus tierras arenosas se dejan notar en el sabor y la textura, aunque de aspecto resulten muy atractivas. Por el contrario, las de Huesca presentan un exterior más discreto, pero ganan en el paladar y la textura.

Para estos especialistas, recolectores y comerciantes, el precio con el que llega al consumidor es justo. Se debe tener en cuenta que hablamos de un producto fresco, con una rápida caducidad y que conlleva una importante merma (pierde agua y con ello, peso) desde el momento de su recolección hasta que llega a la cocina del comprador. Y, el intermediario debe tener en cuenta esta disminución.