Lo primero que Carla Bueno advierte, ante esta entrevista es que “los debates nutricionales son siempre polos opuestos; cada uno es libre de creer lo que quiera porque la verdad absoluta no existe”.

Agricultura y ganadería están ligados a la alimentación, por lo que las tendencias terminan llegando a la nutrición…

Claro. El 80 por ciento de lo que hemos estudiado no tiene base científica. Por ejemplo, la pirámide nutricional que sigue estando en consultas de médicos y comedores escolares: fue elaborada por los agricultores de cereal de Estados Unidos en los años 70 y por eso en la base pusieron el cereal, que tenía que ser entre el 50 y el 55 por ciento de la alimentación. Hoy, con la oleada de enfermedades que tenemos (diabetes, hipercolesterolemia, hipertensión, obesidades…) para 2040 la situación del sistema sanitario es insostenible. 

En esa pirámide, la carne no ocupaba un lugar muy destacado…

No interesaba. Es más fácil y barato llegar al consumidor con los cereales, por eso la pusieron en el tercer o cuarto eslabón, junto con los pescados. Cuando, en realidad, desde el punto de vista fisiológico, nuestro sistema digestivo se parece más al de los carroñeros, con un pH muy ácido, de 2, y está diseñado para digerir productos cárnicos y no vegetales. Que también hay que comerlos, como los tubérculos. Pero crudos no sentaban bien. Con la carne llegó el salto evolutivo: saciaba más y trabajábamos menos para digerirla. Tratarla con fuego fue otro salto, que permitió digerir mejor  verduras y tubérculos. 

¿Estamos, pues, consumiendo más carne de la que necesitamos nutricionalmente?

El problema, muy difícil de evitar, es que hay superpoblación. Y de ahí viene que está siendo insostenible el tema de las macrogranjas. Yo recomiendo que, en la medida que puedan compren carne de pollo de corral o ternera de pasto y pescados salvajes, huevos ecológicos… Pero somos muchos. Y además, comemos con demasiada frecuencia, comemos sin hambre, con lo cual consumimos más. 

¿Ve en su consulta que se come mucha carne?

No, la gente viene consumiendo muchísimo cereal, demasiado. Cuando me preguntan si comer carne o no, o si son mejores los vegetales, yo digo: ¿a cuánta gente conoces que no les sienta bien el gluten?, ¿o con hinchazón después de comer legumbres? Nadie ha entrado en consulta diciendo que le sienta mal la ternera o el pollo.

¿Hay que disminuir el consumo de cereales?

Sí, es lo que ha enfermado a día de hoy a la población. Los tubérculos son muy buenos: patata, yuca, boniato y vegetales como zanahoria y calabaza naranja. Los primeros, si los comes al día siguiente de cocinarlo, lo conviertes en prebiótico, alimenta la flora intestinal y entra mejor el nutriente que llega al torrente sanguíneo. Son hidratos de carbono muy buenos. Y los digerimos mejor que el trigo, o la avena, que a nadie le gusta y no la digerimos.

¿Qué debe incluir una dieta buena en nutrientes?

Lo primero que me gusta decir a los pacientes es que dejen de ver alimentos y empiecen a ver nutrientes. Cuando nombramos el pan, nos referimos a hidratos de carbono. Entonces, mejor poner como base otro, como la patata. El arroz y la pasta, una vez a la semana cada uno y mejor opciones integrales, que no nos inflamen, y bien cocidas. De la legumbre, yo no soy muy fanática, porque nuestro cuerpo no la digiere bien y genera problemas intestinales; mejor mensual que semanal.

Sobre los vegetales, hay gente a quien les sientan mal. Una liebre, como presa, puede defenderse corriendo; una planta no puede correr y desarrolla antinutrientes para que le siente mal al ser humano y genere esa pequeña inflamación. Para destruirlos, tienen que estar cocidos. En cuanto a la carne, incluso la roja (ternera, potro y jamón), incluso cuatro veces a la semana no da problemas de salud. Y las carnes blancas, cuando se quiera, pero siempre opciones ecológicas o de corral. Pescados azules, cuatro o cinco veces a la semana sin problemas y blancos, igual. Y el huevo, aunque se coman 30 a la semana no pasa nada. Es una de las proteínas más óptimas para el ser humano.

¿Y los veganos?

No se van a morir por no comer carne, pero necesitan complementar con vitamina B12, que solo la aportan productos de origen animal y cuya carencia tiene efectos como el Alzheimer. 

Habla de opciones ecológicas, de corral, pero, ¿no es más caro?

Muchísimo. Pero a mis pacientes les digo que todo lo que gasten hoy en comer se lo van a ahorrar en un futuro en medicamentos. Ahorras dinero, pero el resto lo pagas con salud y es un precio muy alto.