Cristina Mallor visitó Barbastro para difundir las bondades de la borraja. Más allá de reducir esta hortaliza a un mero «me gusta o no», explicó su valor culinario, su tradición en nuestra cultura y también sus extraordinarias cualidades.
Se refiere a la borraja como más que una hortaliza, ¿qué la convierte en especial?
A diferencia de otras, la borraja contiene ácidos grasos insaturados. Rica en ácido gamma linolénico, de la familia del omega 6, muy necesarios para el organismo y que debemos ingerir a través de la dieta. Sobre todo, se encuentra en las semillas. De hecho, en algunos lugares se cultiva para extraer el valioso aceite de sus semillas.
Aunque al referirnos a ella, no debemos pasar por alto su arraigo en nuestra cultura y en nuestra gastronomía que la hace única.
¿Queda omega 6 en las hojas que comemos?
Por supuesto, en menor proporción que en las semillas, pero sí. Comiendo borrajas obtenemos este ácido indispensable para nosotros. Además, de otras ventajas.
La consideramos muy nuestra, y en Barbastro se vive la Fiesta del Crespillo, ¿qué valor le concede a este tipo de iniciativas?
Fundamental. Si queremos mantener los cultivos tradicionales se deben difundir y proyectar. Sólo así arraigan en las localidades.
Lo malo de las borrajas… que hay que limpiarlas un buen rato.
Yo no lo hago, de verdad, no lo considero necesario y por esta razón. Ahora se comercializa, principalmente, borraja de flor blanca producida en invernadero. Por tanto, no necesita defenderse de las condiciones adversas de la intemperie. Resulta, en general, más suave y tierna y no exige quitar tanto pelo. Aunque también entiendo que ese hábito de limpiar las borrajas se halla arraigado.
Otro tema sería si comiésemos variedades silvestres, las de flor azul, que ofrecen una morfología diferenciada.
Háblenos del trabajo del CITA con la borraja.
Voy a citar dos ejemplos. En los años 90, y partiendo de una necesidad de los agricultores, comenzó una selección de semillas de borrajas. En aquellos años, los productores se quejaban de que se subían muy pronto y se buscó retrasar la floración. Por ello, se fue trabajando con las semillas para mejorar este aspecto. Tras cinco años de trabajo obtuvimos la variedad Movera.
En la actualidad, nos encontramos estudiando cómo dar solución a una enfermedad de la borraja que produce un hongo de la tierra y, por ello, vamos analizando las semillas que ofrecen una mayor resistencia.
Lo obtenido, ¿se equipara a un organismo modificado genéticamente?
No. Nosotros realizamos una selección natural. Como la que han llevado a cabo los agricultores durante años, que escogían y guardaban para simiente lo mejor de la cosecha. El resultado no corresponde a un organismo diferente en cuanto a genética.
En los últimos años, vemos en prensa que van recogiendo semillas por los municipios.
Se lleva haciendo desde 1981, desde hace más de 40 años, aunque ahora se les da publicidad.
Con ello hemos llegado a más de 18 mil muestras. Se trata de un verdadero tesoro. En la recuperación de las variedades, sin duda, los casos más gratificantes han sido el tomate rosa de Barbastro y la cebolla dulce de Fuentes.
¿Se busca tal repercusión?
No. Con las variedades locales se pretende una acogida en la zona de origen para que los agricultores pueden complementar su renta. En general, se cultivan muy bien pues llevan siglos de adaptación a las condiciones del lugar. Sin olvidar el valor de patrimonio y cultura que encierran.
Pero, para esto necesitamos hortelanos, productores y aquí nos topamos con uno de los principales problemas: gente dispuesta a cultivar, a asumirlo.
Sin este eslabón, recuperar variedades locales pierde mucho su sentido. Aunque, al encontrarse ya establecida la semilla, si alguien en el futuro se encuentra interesado, ahí estará.
Ahora le ha llegado el turno a la cebolla de Torres de Alcanadre.
A mí, esta cebolla o cebollón siempre me ha parecido atrayente. En estos momentos contamos con la colaboración de Julián Samitier, David Ferrer y Antonio Ramón Puértolas que lo van a cultivar en el propio Torres de Alcanadre.
